Em homenagem aos 472 anos de São Paulo, o programa “A cidade é Sua” vai ao ar neste sábado (25) com um especial dedicado a um dos maiores patrimônios da capital: a gastronomia. Sob o comando de Felipe Bueno, a atração mergulhou nos bastidores de uma cidade que abriga mais de 50 etnias culinárias e cerca de 110 mil estabelecimentos.
O destaque da edição foi a entrevista com Leonel Paim, vice-presidente da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) e sócio da tradicional Osteria Generale. Com mais de 40 anos de setor, Paim trouxe uma visão realista e apaixonada sobre o que significa manter as portas abertas na selva de pedra.
“Não abra um restaurante”: o conselho polêmico
Ao ser questionado sobre qual conselho daria a quem deseja empreender no ramo, Paim foi direto e surpreendeu: “Primeiro conselho: não abra”. A provocação serviu para alertar sobre o amadorismo. Segundo o conselheiro, não basta ter uma “receita boa da avó” ou um ponto comercial disponível.
“Muitas pessoas destroem dinheiro tentando montar esse tipo de negócio”, alertou. Ele apresentou dados cruciais: o tempo médio de vida de um bar ou restaurante sem assessoria é de apenas 3 ou 4 anos. Com gestão profissional, essa sobrevida sobe para cinco anos — tempo necessário para recuperar o capital investido. “Não basta ser comerciante, tem que ser anfitrião. O restaurante é uma sala de estar”, definiu.
O choque de gerações e o “QR Code”
Um dos pontos altos da conversa foi a análise sobre a mudança no perfil do atendimento. Paim destacou um conflito geracional evidente nos salões paulistanos. De um lado, a “velha guarda” e clientes que buscam a experiência familiar, o garçom que conhece o nome dos filhos e acompanha o crescimento das famílias. Do outro, uma nova geração que prefere a impessoalidade tecnológica.
“Tem uma geração que não quer conversar com ninguém. Ele quer pedir pelo QR Code, pagar pelo QR Code e ir embora sem falar com ninguém”, observou Paim. Ele ressaltou, porém, que o atendimento humanizado ainda é um diferencial insubstituível e que a falta de mão de obra qualificada — o garçom de carreira — é um dos gargalos que encarecem e dificultam o serviço atualmente.
A reinvenção das padarias e o custo Brasil
O programa também abordou a metamorfose das padarias paulistanas. O modelo antigo, focado apenas em pão, leite e frios, deixou de ser sustentável. “Hoje, as padarias de sucesso são centros gastronômicos que funcionam muitas vezes 24 horas, servindo refeições completas”, explicou Paim.
Sobre a fama de São Paulo ser uma cidade cara para se comer, o vice-presidente da Abrasel foi categórico: o custo reflete a estrutura. Comparando com a Europa e os EUA, onde as equipes são enxutas e o serviço muitas vezes é semi-processado, São Paulo mantém brigadas grandes para garantir a excelência. “Um restaurante de 100 lugares aqui tem cinco ou seis atendentes; lá fora, tem um. Isso tem um preço”, concluiu.
“A Cidade é Sua” vai ao ar às 10h, trazendo essas e outras discussões que mostram que, em São Paulo, comida é muito mais do que alimentação: é cultura, economia e, acima de tudo, sobrevivência.
